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Woher stamm die Bezeichnung Met?
Die eingeborenen Germanen bezeichneten Honig mit dem Wortstamm "medhu". Auch in anderen Regionen und Sprachen treten ähnliche Wörter und Wortstämme auf. Honig heißt in Frankreich und Spanien "miel", im slawischen Raum "med", in Litauen und Lettland "medus", in Skandinavien „mjød“ bzw. „mjöd“, in Polen „miód“, in Russland „мёд“ und in der Ukraine „мед“. Ähnlichkeiten bestehen auch mit "mead" (englisch), "mede" (niederländisch) und "méz" (ungarisch). In der heiligen Sprache der Hinus wird der süße, berauschende Göttertrank als Madhu im altindischen Rigweda erwähnt.
Vielseitigkeit von Met
Die vielseitige Verwendung von Met ist in zahlreichen Dokumenten belegt. In der Religion, Medizin und Gastronomie war er fester Bestanteil des Alltags. Erste Erwähnung von Honigmet erfolgte durch den Griechen Pedanios Dioscuri. Er beschreibt eine Mischung, welche in die Sonne gestellt wird und aus einem Drittel Honig und zwei Drittel Wasser besteht. Die Römer nutzten den Met, um sauren Wein zu versüßen, daraus entstand der "muslum", bei welchem das Wasser für den Gärprozess durch Wein ersetzt wird. Das teure Getränk war nur den reichen Bürgern Roms vorbehalten, besonders zur Bewirtung von Freunden und Gästen. In der Medizin wurde Met oft verdünnt als Metwasser (hydromel) angewendet und mit allen erdenklichen Ingredienzien gemischt. Abgesehen von Wirkungen, welche auf Aberglauben beruhen, hat Met eine nachgewiesene antibakterielle Wirkung. Er fand bei Magen-/Darmerkrankungen Anwendung, als Brech- und Abführmittel (Vergiftungen), bei Atemwegsbeschwerden und allgemeinen Entzündungen. Darreichungsformen reichen von oraler Einnahme, über Gurgeln, bis zum Auftragen auf Schleimhäute und die Hautoberfläche. In der Genesungsphase wurde Met gern zur Stärkung verabreicht und als Süßungsmittel für andere Medikamente.
Geschichte der Honigweine
Die Metherstellung begann bereits vor der von Wein (um 3500 v. Chr.). Zunächst wurde Honig, neben der Nutzung als Nahrungsmittel, als Konservierungsmittel für Lebensmittel eingesetzt, welche leicht verdarben. Versetzt man Honig mit Wasser oder lagert ihn an einem feuchtem Ort, setzt die Gärung automatisch ein. Verfügten die Menschen also über genügend Honig, stellten sie daraus Met her, welcher wegen seines vollen Geschmacks und der berauschenden Wirkung als Göttertrank galt und in die Sagenwelt der Nordvölker einzug hielt. Der Genuss zu allerlei Festlichkeiten galt gleichzeitig als Opfer an die Götter, denn Met wurde auch zu rituellen Zwecken genutzt. In der Edda (skandinavische Götter- und Heldensagen) werden dazu vielfältige Ausführungen gemacht. Met hatte bis ins Mittelalter den Stellenwert eines normalen Alltagsgetränks, ähnlich wie heute Bier und Wein, wurde dann aber von diesen verdrängt, da die Herstellung, im Vergleich zur Bier- und Weinproduktion, mit höherem Aufwand und Rohstoffkosten verbunden war. Heute ist die Tradition der Metherstellung in weiten Teilen von Süd- und Mitteleuropa weitestgehend nicht mehr vorhanden, nur in Nord- und Osteuropa wird diese noch traditionell gepflegt.
Wie wird Honigmet hergestellt?
Die Zutaten für Met sind Honig und Wasser. Die Gärung setzt von allein ein, wenn die Umgebungsbedingungen stimmen. So wirkt sich Wärme (Sonne) positiv auf den Gärprozess aus. Heute wird aber zur Hefe gegriffen, um die Gärung anzustoßen. Der im Honig enthaltene Zucker wird durch die Hefe zu Alkihol umgewandelt. Es können auch Gewürze und Aromen, Früchte oder Fruchsaft dem Honigwein zugesetzt werden. Das Wasser der Gärlösung kann ganz oder teilweise durch Wein ersetzt werden.
Im Gärprozess wird der Hefe das Wasser entzogen, die Hefezelle schrumpft und stirbt dann. Je höhere der Anteil an Zucker(-arten) in der Gärlösung ist, umso schneller läuft dieser Prozess ab, also wird bei einem hohen Honiggehalt entsprechend viel Hefe benötigt. Daraus entsteht dann besonders hochwertiger Honig. Aber auch unerwünschten Erregern, wie Bakterien oder Pilzen, wird das lebensnotwendige Wasser entzogen, was zu deren Absterben führt. Deshalb ist Honig fast beliebig lang haltbar.
Der während der Gärung gebildet Alkohol hat den gleichen Effekt auf die Hefezelle, was zu einem beschleunigten Absterben führt, je mehr Alkohol gebildet wird. Um dem entgegenzuwirken wird mit einem geringen Honiganteil begonnen und dieser dann in mehreren Stufen weiter erhöht.
Was passiert während der Gärung?
Wichtig für den Erfolg der Gärung sind die Qualität der Zutaten und die Umgebungsbedingungen. Für ihre Arbeit benötigt die Hefe eine Mindesttemperatur von 15° C, diese sollte zu keinen Zeitpunkt unterschritten werden, weil die Hefezelle ansonsten ihre Aktivitäten einstellt und die Gärung unterbrochen wird. Aufgrund des hohen Zuckergehalts erfolgt die Gärung nur sehr langsam und eine ständige Überwachung ist notwendig. Die Hauptgärung dauert ca. 7 bis 10 Tage, abhängig von der verwendeten Hefe und der Zuckerkonzentration. Danach werden Gärlösung und Bodensatz voneinander getrennt. In der Folge kommt es zu einer Klärung der Lösung, welche während der Hauptgärung sehr trüb ist.
Wie lange ist Met haltbar?
Bei guter Lagerung (kühl, lichtgeschützt) ist hochwertiger Met, ähnlich wie Wein, ungeöffnet sehr lange haltbar. Experten sprechen sogar davon, dass Honigwein noch in der Flasche nachreift und erst nach 6 Jahren seine volle Qualität entfaltet hat. Auch Gewürzmet und Fruchthonigweine können problemlos mehrere Jahre gelagert werden. Auch die Qualität der Verabeitung und nicht zuletzt die des Honigs haben nicht nur Auswirkungen auf Geschmack und Farbe, sondern auch auf die Haltbarkeit. Grundsätzlich können alle Honigsorten zu Met verarbeitet, auch solche mit minderer Qualität. Meist werden diese dann mit Wald- und Blütenhonigen gemischt, um einen akzeptablen Geschmack zu erzielen.