La Vipera Bianca

Unser Met ist ein Manufaktur-Produkt, jeder Schritt wird genauestens von uns überwacht und durchgeführt, Organoleptische Proben finden während des ganzen Prozesses der Herstellung statt und wir verzichten weitesgehend auf Automatismen ohne am Stand der Technik vorbei zu arbeiten. Jede Charge ist ein Einzelstück, entstanden aus der Faszination für ein Getränk die wir schon lange hegen, weder Künstliche Aromen noch nachträgliche Anpassung mit Fruchtsäften findet bei uns statt. Der Honig und Hand geerntete Früchte sind unsere Spielwiese...

Bild: Vipera Honeywine & Spirits
Der Honig

Für unseren Met kommt nicht jeder Honig in Frage. Geschmack und Geruch sind entscheidend und werden vor der Verwendung genauestens geprüft. Je besser und geschmackvoller der Honig, desto komplexer, langlebiger und vollmundiger der Met. Hier richten wir uns zudem auch ganz nach den Honigstandards des DiB und nicht denen der Honigverordnung. Um dieses Grundniveau des Honigs zu halten wird er kühl gelagert und selbst für die Produktion nur im Absoluten Notfall erwärmt sollte eine Weiterverarbeitung ansonsten überhaupt nicht möglich sein, denn Honig ist äußerst Temperatur und UV-empfindlich. Die Wärme schädigt dabei Enzyme die am Ab- und Umbau von den Langkettigeren Zuckermolekülen wie Saccharose beteiligt sind, Effekte die wir natürlich gern mit in unseren Met übernehmen wollen um den im Honig angestoßenen Abbauprozess nicht zu unterbinden. Außerdem verdeckt der bei Hitzeschäden entstehende Karamellige Geschmack viele feinere Bestandteile und beraubt Honig und Met komplexerer und blumigerer Aspekte, Süße dominiert dann in diesem feinen natürlichen Gleichgewicht aus Düften und Geschmackstönen.

Die Früchte

Bei uns finden nur Früchte von Privaten Obstbauern Anwendung, auf die Fertigung mit industriellen Säften verzichten wir gänzlich. Auch Schale und Kerne können in Maischegärungen zum Einsatz kommen und sind tolle Lieferanten für Tannine. Tannine sind Bitterstoffe die einen gewissen Oxidationsschutz liefern und mit entsprechender Lebenszeit soweit umgebaut werden das sie ein seidiges und tiefes Mundgefühl erzeugen.

Dabei ist wichtig das Früchtsaft und Honigmost zunächst getrennt unter Anleitung unseres Metsieders/Kellermeisters zu Wein verarbeitet werden, bevor unser Blender (derjenige der die Holzfässer zur Belegung aussucht und auch die Endgültige Cuvée bestimmt) sie schließlich vor der Fassreife zu einem fertigen Produkt vermählt welches seine Endreife dann zusammen antritt.

Die Fertigung

Wir verarbeiten unseren Honig kalt. Zu keinem Zeitpunkt kochen oder sieden wir. Stattdessen wird Kelle um Kelle Honig langsam in Wasser gelöst bis wir ein theoretisches Mostgewicht der Gesamtlösung von mindestens 110°Oe und ein Gewichtsverhältnis von 2 Teilen Wasser auf einem Teil Honig erreicht haben.

Dieses Gemisch wird dann zusammengebracht und einer ersten Gärung mit einem extra dafür vorgesehenen Maischegärungsstamm unterzogen, sofern wir vorhaben Fruchtschalen in der Produktion einzusetzen.

Ansonsten geht es direkt in unsere Gärgefäße, hier wirkt auch zunächst die Maischehefe ihre Magie bevor schlussendlich unsere spezielle Methefe den Met auf seinen Endgültigen Alkoholgehalt einstellt.


Die Reife

Doch damit ist des Wartens nicht genug. Jetzt wo die Gärung vollendet ist sterben die Hefezellen ab und beginnen zu lysieren, sie lösen sich langsam auf und geben nach und nach ihre Inhaltsstoffe an den Met ab, der sich zudem grundsätzlich erst einmal setzen muss. Zwischen 3 und 6 Monate ruht unser Met nach dem Ende der Gärung und beginnt damit sein sogenanntes Sur-Lie Aging oder auch Feinhefelager. In dieser Zeit wird immer wieder der Bodensatz aufgewirbelt damit die jeweils abgestorbenen Parzellen sich einmal mit dem Jungmet vermischen und nach und nach ihre Bestandteile lösen.

Nach dieser Grundreife geht es dann aufs Fass. Hier werden die Kleinchargigeren Gefäße gezielt auf Holzfässern geblendet und ihr Grundprofil wird eingestellt. Auch finden hier Met und Fruchtwein zusammen wenn ein Ausbau als Honigfruchtwein gewollt ist. Soweit es möglich ist versuchen wir zudem das Sur-Lie Aging mit auf das Fass zu bringen um dem Met eine möglichst Lange Hefestandzeit zu gewähren.

Im Fass passiert dann gleich eine ganze Menge: das Fass gibt Aromen an den Met ab und nimmt seinerseits neue Aromen in seine Dauben und Köpfe auf. Zudem drinkt Sauerstoff durch die Poren und beginnt eine Kontrollierte Oxidation im Jungen Met einzuleiten. Jede Holzart, jede Fassform und die genaue Füllmenge haben dabei unterschiedlichste Auswirkungen die es gegeneinander abzuwägen gilt. Aber auch hier gilt natürlich: Warten und dem ganzen Zeit geben zu reifen.

Die Abfüllung

Wenn wir dann schließlich mit einem Fass zufrieden sind dann gehts an die Abfüllung. Hier wird das Fass mit einer Pumpe direkt durch eine Schichtfilterkaskade in die Abfüllanlage geleitet und von dort per Falldruck abgefüllt, dann per Hand verkorkt und schließlich von Hand etikettiert und verkapselt. Beim Korken haben wir uns aus zwei Gründen gegen Naturkork und für moderne Membran-Glaskorken entschieden: 1. Die Korken werden aus Recyclingglas gemacht und verdeutlichen einen Nachhaltigen Aspekt dem wir uns generell mehr und mehr verschreiben wollen und 2. ist selbst unter Einbeziehung von Fertigungsungleichheiten eine sehr genaue Ermittlung des Sauerstoffeinstroms und damit der Flaschenreife möglich, die langsam und somit schonend ablaufen soll. Bisherige Experimente zeigen das eine Flaschenreife von Sieben bis Acht Jahren nach Abfüllung absolut kein Problem darstellt und für die Mets eher noch ein Gewinn ist.

Welches Glas?

Unsere Gefilterten Abfüllungen profitieren von Weißwein, besser noch Rotweingläsern. So können sie sich nach und nach im Glas entfalten und mit mehr Sauerstoff in Berührung kommen, etwas von dem vor allem die frischen Abfüllungen profitieren. Die unfiltrierten Abfüllungen mit mehr Schwebstoffen serviert man am besten in einem großen Cognacschwenker und wirbelt den Met einmal kräftig auf. Trinktemperaturen reichen von 7°C bis 16°C und sind von Met zu Met etwas anders. Warm sind 55°C ideal, auf jeden Fall sollte der Met niemals 60°C oder mehr erreichen damit er seine Struktur nicht verliert.

Und wie geht's weiter?

Auch bei uns herrscht kein Stillstand, wir lernen stetig neues, Verbessern Gerätschaften, Abläufe und schaffen uns neues Wissen in Biologe und Chemie drauf, schnuppern bei Weinkellereien und in der Getränkeindustrie rein. Met ist eines der ältesten Getränke der Welt, es gehörte Maßgeblich zur Kultur des Germanischen und Nordischen Raumes, war zu Zeiten des Mittelalters etwas was man wegen seiner Wertigkeit frisch Vermählten als Hochzeitsgeschenk oder an Adelstafeln darreichte. Einen Anspruch den wir vor allem mit der Wahl des Namens und unserer Philosophie in die Heutige Zeit übertragen wollen.

Dingen die Zeit geben die sie brauchen,
Produkte die im Glas eine Geschichte erzählen,
etwas Besonderes.

Anschrift

Vipera Honeywine & Spirits
Elsner, Lauer und Lauer GbR
Wittekindstraße 2a
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Deutschland

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